Alho negro

Família de Guatapará, região de Ribeirão Preto, conquista paladar gourmet pela cor inusitada do produto e sabor adocicado

Carolina Vaz

Foto acima: Produto é usado por restaurantes na elaboração de pratos exóticos (Divulgação)

Ele ainda é desconhecido de muitos. Mas em Guatapará, a 50 quilômetros de Ribeirão Preto, é sinônimo de benefícios à saúde. A produção é feita por uma tradicional família japonesa do município e vem agradando ao mercado gourmet.

Fernando Kondo, um dos membros da família, conta que tudo começou com um sonho do pai, em São Paulo. Shiro Kondo morava com a família na Liberdade (bairro japonês da capital paulista). Até então, a ideia era despretensiosa. Mas, de repente, a demanda foi aumentando e o alimento, introduzido nas mesas de restaurantes.

No Japão, o alho negro é muito conhecido por prevenir o câncer. A novidade ganha ainda mais fama pelo fato de ter um gosto adocicado, que agrada chefs de cozinha no preparo de pratos exóticos. O produto possui mais substâncias antioxidantes em comparação com o comum. Além disso, é menos ácido e, claro, tem uma cor peculiar, que dá nome ao produto.

Alho negro não é uma nova variedade, mas uma derivação do alho comum (Foto: Divulgação)

O curioso é que ele não é uma nova variedade de alho. Deriva do alho comum. O que a família, que mantém um sítio de três hectares, criou foram formas de deixá-lo diferente aos olhos, ao paladar e à saúde do organismo. “O alho passa, delicadamente, por um processo de fermentação em um forno especial e próprio para isso, com temperatura controlada e umidade ideal para a transformação”, explica Fernando.

Por hectare, são produzidos 40 toneladas de alho, das quais cerca de 10% são reservados para fazer alho negro. A demanda, no entanto, deve representar um crescimento nesses números para os próximos anos.

Custos

O que deixa os custos elevados é, principalmente, a eletricidade. Para mudar de cor e ganhar antioxidantes, o alho fica cerca de três meses em um forno elétrico específico para o processo. Depois, é levado para uma câmara fria.

Por causa disso, a família tem tentado reduzir, ao máximo, os encargos com mão de obra e fazer a manutenção em dia das máquinas para evitar perdas de calor. Mesmo assim, o trabalho manual é necessário. Um deles é retirar os dentes um a um, com cuidado, para não haver desperdícios e não danificá-los.

Sítio produz 40 toneladas por hectare, dos quais 10% destinados ao alho negro (Foto: Divulgação)

Desafios

Fernando explica que a região de Ribeirão Preto não é favorável para o plantio de alho. Isso porque o solo é seco e não existe boa altitude, o que favorece o crescimento. O meio mais eficaz que a família encontrou estudando a terra foi investir em adubação verde, utilizando o bagaço de cana para fazer compostagem. “Uma produção boa é resultado de uma terra boa. Isso faz com que a colheita do alho se perpetue por anos, mesmo com as condições não sendo as melhores”.

Vendas

Por ser um produto desconhecido por muitos e ter um preço alto, existiram, principalmente no começo, dificuldades para a venda. O quilo chega a custar R$ 162,00. Em embalagens food services, fica um pouco mais em conta: cerca de R$ 125,00. “No começo, os empórios tinham medo, porque é algo caro e eles não tinham certeza se seria bem recebido ou não, se iria compensar. Agora, está mudando, mas esse fator atrapalhou no início.”

Se hoje já não há tanta resistência, isso foi resultado do forte investimento em divulgação. Um site, páginas em redes sociais, implantação do e-commerce, insistência… e mais insistência. “Depois de cinco anos no mercado é que começamos a ter um retorno. Vários concorrentes já saíram, devido às dificuldades”.

A cada mês, quatro ou cinco restaurantes novos se cadastram e viram clientes.

Produção, destinada principalmente a restaurantes, foi iniciada por Shiro Kondo (Foto: Divulgação)